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작설과 잭살 그리고 황차의 대한 정확한 명칭

 

작설차(雀舌茶)는
곡우와 입하 사이에 처음 나온 차나무의 새순을 참새 혀만할 때 따서 만든다는 뜻에서, 찻잎의 모양이 참새의 혀를 닮아서 붙여진 이름이다.

잭살은
요즘에 목암마을 중심으로 옛날에 집에서 감기약으로 만들던 우리나라의
발효차라고 할수 있으며 이차는 가마솥에 덕으거나 증기로 찌지 않고 햇살에 시들리고 유념을 하면서 만들어 진차로 우리의 옛날 발효차라고 함니다

초의스님은 이 차를 보고 옥부대의 다풍이 무너 졌다고 한탄한 내용을 좀 볼수 있습니다 화개에서는 작살이 잭설의 고유임름으로 사용하기도 함니다

황차는
황차는 녹차와는 달리 차잎을 쌓아두는 퇴적과정을 거쳐 습열상태에 서 차엽의 성분변화가 일어나 특유의 품질을 나타내게 된다.

녹차와 오룡차의 중간에 해당되는 차로서 차엽 중의 엽록소가 파괴되어 황색을 띠고, 쓰고 떫은 맛을 내는 카테킨 성분이 약 50∼60% 감소되므로 차의 맛이 순하고 부드럽다.

우리나라도 여러 다원에서 이 황차를 제품으로 나오고 있으나 아직까지는 중국의 황차의 맛에 비해서 좀 그렇기는하다.


녹차는
차잎을 따서 바로 증기로 찌거나 솥에서 덖어 발효가 되지 않도록 만든 불발효차이다.

우리나라는 덖음차인부초차가 많으나
요즘에 화계차나 보성차를 제외하고 태평양이 설록차라든가 는 증차로 요즘은 우리나라도 고급수제차는 부초차 계통을 그리고 대중차는 증차인전차계통으로 우리입맛을 사로 잡고 있는것이 현실임니다..



차를 좋아하는 이로써 피하고 싶은 말이었습니다

우리나라의 발효차는 다 거기서 거기로써 잭살이나 황차나 다 같은 차 종류임니다

그런데 이황차가 우리나라는 이것을 만드는 것이 아니라

녹차를 생산하다보면 거기서 뜬것도 있고 하다가 이것을 발효해서 만든것임니다

녹차를 만들적에는 한개라도 뜬것이 들어가면 안된다고 하면서 만들던 우리차가 이제는 녹차를 만들다가 안좋은 차잎으로 만들어지는 우리의발효차를 만들기 위해서 멀정한 찻잎을 시들린다고 쌓아드는것을 보고는

초이스님이 옥부대이 다풍이 무너지고 좋은차를 쓰레기 차를 만든다는 애기를 이해가 되기도 함니다

진정으로 우리의 황차가 녹차보다도 좋은 차인지 만드시는 분에게 한번 물어보고 싶은 말임니다

지금이 화계는 다원들이 녹차에 경쟁력을 읽어가니까
이 잭살이니 황차니 작살이니라는 이름 으로 시들린차를 많이 만들고 있습니다

누가 만들어서 돈이 된다고 하니 차의 자존심보다도
돈을 찾아가는 지금이 모습이 과연 우리차가 저중국이 명차가 수입되는 시장에서 지킬수 있을런지 참으로 가슴이 아픔니다

우리의 발효차는 이름만 다르지 다 같은 범주의 차임니다

여기다가 중국의 제다법을좀 보태서 우리는 더 잘만들었다고 하시는 분들도 계심니다 만 이차가 제대로만든 차값에 버금가는 현실이 발효차 시장으로 다인들을 몰고가는것같군요

과연 녹차는 냉하고 우리황차가 녹차보다도 더 우수할수 있을런지
만드시는 분들도 이제는 한번더 돌아볼때가 된 것같습니다

작설은 = 녹차

작살 잭살황차는 시들린 발효차

고려다원이 고려작설로 발효차가 나와서 좀 햇갈리기는해요.

 

영목다전. 다경원 고려다원 목압마을 등에서 작설 잭설 황차라는 이름으로 시들린 발효차를 생산함니다

 

<春樹  님이 올린 글>

본래 雀舌(차잎을 참새의 혀에 비유한 이름)은
어린 차잎으로 만든 차를 뜻합니다.

참새의 혀는 붉은색이고, 화개지역에는 집집마다
일용하던 발효차를 '잭살'이라고 불러 왔습니다.

그래서 저희 고려다원에서 만든 발효차를 '작설'
이라 이름붙힌것입니다.

너무 견강부회했나요?

고려다원의 발효차는 다 그렇고 그런 차가 아니고,
녹차를 만들다 잘못해서 뜬 차도 아닙니다.

살청전 위조,약살청후 민황,생엽 발효...등의 발효공정을
준수하여 만든 차이니 싸잡아서 폄하하시는 건 억울합니다.

끝으로 졸고 '黃茶論'을 올리오니 참고 하시길 바랍니다.

<황다론(黃茶論)>

해제:

이 글은 중국의 육대다류(六大茶類) 가운데 황차(黃茶)에 대하여 쓴 것이 아닙니다.

이 글에서의 황차란 불발효차인 녹차(Green-tea)와 강발효차인 홍차(Black-tea) 사이에 있는, 국제적으로는 오룡차(Oolong-tea)로 통칭되기도 하는, 모든 부분(반)발효차를 말합니다.

육대다류법에서는 차의 종류를 녹차, 백차, 청차, 황차, 흑차, 홍차등의 여섯 가지로 나누는데,

불발효차인 녹차와 강발효차인 홍차를 뺀 백차, 청차, 황차, 흑차는 모두 부분(반)발효차에 들어갑니다.

이러한 분류법은 발효의 유무나 정도, 방식에 따른 것인데, 사실 불발효차인
녹차와 후발효(곰팡이균 발효를 한 차로 보이차가 가장 유명함)차인 흑차를 제외한 나머지 발효차들은 그 제법이나 만든 차의 향미가 서로 뒤섞여 있어 뚜렷히 가려내기가 어렵습니다.

때문에 이글에서는 녹차 이외의 모든 발효차를 황차라 이름짓습니다.

(중략)

모름지기 차란 차나무의 새잎으로 만든 마실거리를 망라해서 부르는 이름이며, 그 마시는 방법도 다른 음료와는 달리 주로 뜨거운 물에 우려내어 마시고 있습니다.

그런데, 차잎으로 만들어 우려내어 마시는 마실거리인 차를 바르게 알고 있는 이들 가운데에서도 우리의 전통차가 오직 녹차 밖에 없다고 말하는 이가 적지 않습니다.

어떤 이는 그 범위를 더욱 좁혀서 일본에서 들여온 증제차(쪄서 만든차)에 대비되는 부초차(가마솥덖음차)만이 우리의 전통차라고 힘주어 말하기도 합니다.

그러면 과연 가마솥 덖음 녹차만이 우리의 전통차일까요?

그렇지 않습니다!

우리의 선조들은 녹차와 더불어 많은 종류의 발효차를 만들어 마셨습니다.

중국의 경우, 명대 이전에는 주로 쪄서 만든 덩이차가 만들어 졌습니다.

덩이차는 건조를 하거나 보관, 운송중에 발효가 진행되기 쉽습니다. 그리고 마시는 방법도 찧고 갈아서 다려내어 마시게 됩니다.

그 일단(一端)은 오늘날 중국의 운남산(産) 보이차에 남아있고, 티벳, 서장, 몽고지역의 음다풍습에서도 찾아 볼 수 있습니다.

송대에 들어 만들어지기 시작한 잎차(덩이차와 구별되는)는 명대에 이르러 덖어 만든 잎차로 발전을 하게 되는데

, 송대에 차를 전래받은 일본의 경우에는 쪄서 만든 잎차가 일본의 주종을 이루는 차로 발전하게 됩니다.

(중략)

80년대에 들어서 겨우 재생의 기지개를 펴기 시작한 우리의 차산업은 일본의 증제차에 영향을 받은 제주도와 영암, 강진의 「설록차」와 보성지역의 「보성차」, 그리고 초의부초차에 뿌리를 둔 하동의 화개지역을 중심으로 한 「하동차」로 나뉘어 발전하였습니다.

20여년이 지난 오늘날 우리의 차산업과 차문화는 눈부시게 발전하였습니다. 그러나 음다 인구의 수효나 음다량의 기준으로 보면 아직도 차 후진국 수준을 넘지 못하고 있는 실정입니다.

우리 차산업이 녹차(제법에 따라 증제차와 부초차로 나뉨)를 중심으로 편향되게 발전한 원인은,

우리차 재생의 초창기에 그 기반이 취약했으므로 몇몇 유력한 다인들에 의해 주도될 수 밖에 없었고, 또한 우리의 차잎은 발효차의 제조에 적합치 않다는 주장을 펴는 이들이 적지 않았기 때문입니다.

사실, 우리 차의 명맥은 민간의 황차에 의하여 이어져 내려왔습니다. 해남강진 지역의 정다산차나 화개지역의 작설차는 그 지역 주민들에게는 급체나 감기를 다스리는 상비약이었습니다.

뿐만아니라 구례, 사천 등지에도 그 지역 특유의 발효차가 있었습니다. 저는 해마다 겨울이 오면 부뚜막이나 온돌에서 시들리고 띄워서 만든 「잭쌀」(작설의 화개지역 사투리)의 다향이 화로불 위로 피어나던 기억을 문득문득 떠올리곤 합니다.

황차(발효차)는 잘 익은 향미를 느낄 수 있고, 많이 마셔도 속이 쓰리지 않습니다. 오히려 성질이 따뜻하여 속을 편하게 해줍니다.

그리고 화개지역에는 봄차농사를 마치면 여름이 오기전에 티백용 저급차를 한번 만들 뿐입니다.

이는 유월이후에는 차잎이 세어져서 녹차로 만들기 어렵기 때문입니다.

세어진 여름과 가을의 차잎은 발효차를 만들기에는 오히려 적합합니다. 때문에 발효차 생산이 개발되면 차 농가나 차 생산자들의 이익을 높힐 수 있고,

차소비자들에게도 질좋은 우리 발효차를 전해드릴 수 있게 될 것입니다.

머지 않아 차시장이 개방되면 중국산 발효차가 물밀 듯이 들어올 것이 뻔하기 때문에,

우리는 하루 빨리 우리 땅에서 나는 차잎 성질에 알맞고, 우리의 입맛에 맞는 좋은 발효차를 만들어내어야 할 것입니다.

2001년 5월 20일
봄차농사를 마무리지으며
지리산 화개동천 고려다원에서 하서룡 드림.

※고려다원에서는 오년전부터 발효차를 시험 제조하여 작년(2000년)에야 출시할 수 있었습니다.
금년에는 그 제조법을 더욱 다듬고, 종류를 보다 세분화하여 여러분들 앞에 내놓았습니다.
고려다원 특유의 반발효차를 우롱차나 홍차등의 향미와 비교해 보시기 바랍니다.

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<퍼엄 글>

작설차(雀舌茶)와 녹차(綠茶)의 관계는

 

차(茶)란 아시다시피 차나무의 어린잎을 따서 만든 음료다. 찻잎을 따는 시기와 제조방법 그리고 발효정도에 따라 명칭은 각양각색이지만 이 전체를 일컫는 명칭은 녹차(綠茶)로 더 잘 알려져 있다. 그렇다면 이것을 통칭하는 다른 이름이 있었을까.

다름 아닌 작설차(雀舌茶)다.

작설차는 절기상 곡우와 입하(4월 말에서 5월 초)사이에 차나무의 새순이 참새의 혀 만할 때 따서 만든다는 뜻에서 붙인 명칭이다. 1980년대부터 차의 보급이 활발해지면서 "녹차(綠茶)"라는 이름이 그 자리를 차지하기 전까지 우리 민족이 불러온 이름이 바로 이것이다. 심지어 <동의보감>에서는 차를 "작설차"라고 한글로 기록한 것만 보아도 우리 차의 대명사는 작설차였다.

이 고유의 명칭은 일본이 차를 녹차로 부르는 것과 모 대기업이 내놓은 상품의 명칭등의 영향을 받아-이를테면 "설록차(雪綠茶)"-서서히 잊혀질 위기에 처해 있다. 그 중에서도 일본의 영향이 더 크다는 것이 전문가들의 견해다. 더욱이 이제는 탕색이 푸르게

우려져 나오는 차의 국제 통용어는 녹차(green tea)가 됐을 정도로 녹차는 국제적으로도 확실하게 자리를 잡고 있는 실정이다.

신라 흥덕왕 3년(828년) 김대렴(金大廉)이 당나라로부터 차 씨앗을 가져다 왕명으로

지리산에 심으면서 시작된 한국의 차 역사는 고려시대에는 화려한 다풍(茶風)을 열었으나 억불(抑佛)정책을 펴오던 조선시대에는 전반적으로 소수계층의 전유물로 간신히

명맥을 유지해오다가 부흥기(?)를 맡게되니 바로 그 시기가 일제 강점기였다.

일본은 본토의 차 수요를 대는 한편 식민지 지배의 한 방편으로 한국 차에 대해 연구를 시작한 끝에 광주에 무등다원(無等茶園) 정읍에 소천다원(小川茶園) 그리고 보성에

보성다원(寶城茶園)등의 대규모 차밭을 조성한다. 그 이전까지 절의 손바닥만한 터 밭이나 야산에서 돌보는 이 없이 목숨을 이어가던 차나무로서는 이제 대대적인 스포트라이트를 받게됐으니 매우 신세가 좋아졌다고나 할까.

의재 허 백련이 차 생활을 즐겼던 무등산 기슭의 "삼애다원"도 일본인 오자끼 이찌오(尾峰市三)가 경영하다 두고 간 다원을 정부로부터 불하 받은 것이었다고 한국다도연구원 조은 원장은 설명한다. 일본은 그리고 1930년대부터 상류층 출신이나 다닐 수

있던 고등여학교와 여자전문학교에서 다도교육을 실시했으며 10년 후에는 47개 고등여학교와 상당수의 여전에서 교습되었다. 그것이 씨가 되어 지금까지 뿌리를 내리면서 끊임없이 자기복제를 하고 있는 것은 아닐까. 그러나 이것은 어디까지나 우리의 작설차가 아닌 일본식 녹차(綠茶)를 일본식 다도(茶道)라는 틀에 담아낸 <일본문화의 이식과정>이었던 것이다.

일본의 기무치가 우리 식탁의 김치까지 넘보려하다가, 우리가 뒤늦게 사태의 심각성을 알고 반격에 나서 세계시장에서 김치가 공인을 받게 한 노력이 차(茶)분야에선 더욱 더 아쉬운 실정이다.

녹차는 증제차(蒸製茶), 그렇다면 작설차는

녹차는 무엇보다도 "푸르름을 간직한 찻잎에 물을 부었을 때

우러나오는 연녹색의 찻물"이 일품이다. 그러나 이 빛깔의 찻물은 거저 얻는 것이 아니다. 다양한 제다법(製茶法) 가운데 녹차는 밭에서 따온 찻잎을 그대로 증기로 쪄내는 것이 다른데,

바로 이것은 찻잎에 있는 효소인 폴리페놀옥시다제(polyphenol oxydase)의 활성을 잃게 해 산화를 막고 고유의

녹색을 유지시키기 위한 것이다.

그렇다면 <우리의>작설차는 빛과 맛과 향이 어떠했을까.

이익의 성호사설에 "우리 나라에는 (고유)차가 없고 다만 작설이 있다"고 하는 등의 문헌상의 언급을 보면 지금까지 명맥을 이어온 차는 작설차였으나 이에 대한 조사와 연구는 아직까지 제대로 이뤄진 적이 없다는 게 전문가의 지적이다.

그러던 것이 최근 하동군 화개면 운수리 목압마을 잭살작목반(반장 김종일)과 "향기를

찾는 사람들"(대표 박희준)의 현장연구를 통해 다행히도 윤곽을 잡을 수 있게 됐다. 이

작업은 5년 전 신라시대 이후 전통 차의 본고장인 지리산을 중심으로 한 영남과 호남지방 구체적으로는 하동의 화개와 악양, 광양의 다압 민가등지 그리고 사천의 다솔사

등에 남아있는 전통차의 파편을 모으는 것부터 시작됐다. 그래서 밝혀낸 제다법으로는

1)찻잎을 바깥의 햇볕이나 방안 또는 부뚜막에서 시들게 한 다음 실내에서 비비기와

말리기를 하는 극히 간단한 것이다. 이 경우 차의 모양새와 향미가 거칠다.

2)다른 방법은 "시든 찻잎을 발효시키는 것"이다.

즉 식물이 수분을 잃으면서 나오는 산화효소가 충분히 작용하도록 일정한 온도와 습도를 유지시킨 다음 사과나 복숭아 등 과일 향이 나올 때 말려서 차를 만드는 것으로,

효소의 작용을 반대로 억제하는 녹차제조법과는 확연히 차이가 나는 부분이다.

그러다 보니 색깔은 대표적인 발효차인 홍차와 같이 황금색이 감도는 적색에 과일 향이 솔솔 풍기며 개운한 단맛이 나는 전통차가 되살아났다. 관계자는 일단 확인이 마무리된 이 "전통 발효차"에 대해 일반적인 의미의 작설차와 구분되는 이름을 붙였는데

그것이 "잭살차"다. 사실 차의 본고장인 자리산 자락에서는 실제 이 같은 방법으로 차를 만들어 마셨고 이 차를 "잭살차"라고 부르고 있었는데 이는 작설차에 대한 이 지방

사투리다.